Comme vous le savez, suite à ma participation au concours "Les Délices à la Fourme d'Ambert" côté blogueurs, j'ai remporté la 1ère place de la catégorie "Plat" avec
mon Roulé de Poulet jaune fermier Label Rouge,
jambon d'Auvergne, Chou Vert et Fourme d'Ambert
J'ai donc eu l'immense privilège de plonger en immersion totale "Fourme d'Ambert" durant 2 jours !
Avec Marina du blog Parmesan et Paprika (1er prix "Plateau de Fromages") et Thierry de Cantal Blog (1er prix "Entrée"), on peut le dire, on a vu la vie en bleu :)
Ce séjour a débuté le mercredi fin de matinée par une halte à la Cave des Beaux Arts de Clermont Ferrand pour
une initiation à la dégustation de vin. Nous avons ainsi pu découvrir les associations Fromages d'Auvergne/Vin d'Auvergne en compagnie de Philippe Gallon, oenologue de métier, précedemment
installé dans le très joli village de Montpeyroux (63).
Cette dégustation s'est accompagnée des délicieux Macarons à la Fourme d'Ambert de
notre ami Thierry, et d'une confiture de verveine verte à la poire, qui se marie idéalement...à la Fourme d'Ambert. Car oui, la confiture se marie très bien avec nos
fromages d'Auvergne...!!
Pour régaler nos papilles et faire saliver les gourmands (et les gourmets), la société AFIFLOR, en collaboration avec le chef étoilé Louis Bernard Puech, a concoté
une gamme de confitures à marier avec les 5 fromages AOP d'Auvergne.
Le Chef Louis Bernard Puech, a ainsi donné naissance à 5 petites merveilles, mariant fleurs d'Auvergne et fruits de 1er choix :
Article issu du Petit Gourmet Magasine n°19
Après le déjeuner, nous avons pris la route direction RICOU, un lieu dit niché au coeur du parc du Livradois Forez, pour un cours de cuisine au "Domaine de la Siarre" en compagnie du chef et Toque d'Auvergne Jean Marc POURCHER. Nous avons marié la Fourme d'Ambert avec
le chocolat autour de 3 recettes :
Tartelettes pommes caramélisées au miel, Fourme d'Ambert et Chocolat Noir
Coques en chocolat noir, compote de poires au vin rouge d'Auvergne et aux épices, Mousse de Fourme d'Ambert
Brick de Fourme d'Ambert et sa sauce chocolat blanc épicée
Le soir, au Pavillon Lecoq, c'est autour d'un buffet "régional" et au son de la délicieuse voix de Morgan (ex groupe cocoon) accompagnée d'un violoncelliste, que
nous avons cloturé la 1ère journée 100% Fourme. Le tout en compagnie de quelques invités triés sur le volet, et des 8 finalistes du concours "Délices à la Fourme d'Ambert" côté élèves des écoles
hôtelières.
Le lendemain matin, pas question de faire la grasse matinée, nous repartons, de bon coeur, en direction d'Ambert, pour la tant attendue visite de la ferme GENESTE à Bongheat. Nous faisons ici la connaissance de Patrice, un passionné, qui va nous expliquer la fabrication de cette
dame au coeur tendre.
Aujourd'hui, il n'existe que 4 producteurs fermiers, qui fabriquent avec amour (et beaucoup de force dans les bras) nos Fourmes d'Ambert "fermières". 6 laiteries et 1600
producteurs laitiers répartis sur l'ensemble de la zone AOP, se partagent la production de la Fourme d'Ambert "laitière". La zone AOP s'étend sur les départements du Puy de Dome et de la Loire,
ainsi que sur 5 cantons du Cantal.
Que la Fourme provienne de la Ferme ou de la Laiterie, sa fabrication doit répondre aux nombreuses mais non moins indispensables directives du cahier des charges AOP
Fourme d'Ambert. Ce qui garantit, évidement, d'un fromage de haute qualité...
Pour faire un bon fromage, il faut un bon lait !
Les terres de pâture...qui donnent à la Fourme ce goût inimitable de bruyère et de campanule.
Une fois chauffé à 33,5°C, puis additonné à de la présure et au fameux "pénicilium roqueforti", le lait caillé est découpé en petits dés et brassé pendant de longues
minutes afin de faire se former une "pellicule" autour de ses petits cubes de lait. Cette pellicule va permettre à l'air de s'infiltrer dans le fromage (entre tous les petits dés) et ainsi, de
former le fameux "bleu". Une fois bien brassé, le caillé est moulé dans des cylindres normalisés de 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur. Le fromage est ensuite égoutté pendant 24 heures,
démoulé puis salé.
Tout au long de la période d'affinage (il faut 10 jours pour commencer à voir apparaitre le bleu), le fromage est piqué afin d'aérer la pâte et de permettre au bleu
de se développer.
A l'issu des 28 jours d'affinage, le bleu s'est suffisamment développé et la Fourme d'Ambert est prête à être commercialisée.
Pour en savoir plus : http://www.fourme-ambert.com/ et
http://www.fromages-aop-auvergne.com/AOP-Fourme-d-Ambert
Après ce grand bol d'air frais nous partons en direction du lycée hôtelier de Chamalières. Nous avons l'immense privilège de faire partie du jury, afin d'élire le
meilleur "dessert à la fourme d'Ambert"... un vrai défi ! Surtout quand le chef étoilé Cyrille Zen est jury sur la table juste à côté ! :-D
Voici le dessert qui a fait l'unanimité à notre table, mais aussi auprès de l'ensemble du jury, car c'est celui qui a remporté la 1ère place. Il s'agit d'un sablé,
mousseline aux fruits secs, et fourme d'Ambert, poires rôties et crème glacée à la Fourme d'Ambert par Antonin Roux.
C'est aussi à cette occasion que nous nous sommes vu remettre nos prix, en présence des chef Thierry Chelle et Cyrille Zen.
Je tiens à remercier le SIFAM, Aurélien mais aussi et surtout Benjamin, notre guide de choc pour ces deux jours...merci pour ces délicieux moments que vous nous avez
fait vivre.
Vive la Fourme d'Ambert et vive les Fromages d'Auvergne !! :)
Cave des Beaux Arts / Oenofeel
7 rue Balainvilliers
63000 CLERMONT - FERRAND
http://oenofeel.com
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Confitures MADE IN AUVERGNE
Daniel et Douglas ESTAGER / APIFLOR
Route de Madic
15 210 MADIC
Contact Presse : Benjamin Piccoli - Fromages AOP d'Auvergne
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Domaine de la Siarre
Jean-Marc POURCHER
Lieu dit RICOU
63120 SERMENTIZON
http://www.domainedelasiarre.com
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Ferme GENESTE
Patrice GENESTE
63160 BONGHEAT
http://la-ferme-geneste.blog4ever.com
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SIFAM
http://www.fourme-ambert.com
Crédits photos : Fourchette et Mascara, Thierry Cantal Blog, Marina Parmesan et Paprika
